Grâce à la vapeur sous pression, l’autocuiseur accélère la cuisson de tous vos aliments
« les nouveaux autocuiseurs vous assurent un véritable festin en à peine 10 minutes tout en préservant les nutriments. »
À l’eau, à la vapeur ou au wok, quel mode de cuisson préserve le mieux les nutriments des légumes ?
Deux diététiciennes nutritionnistes nous éclairent sur le sujet :
On consomme des légumes parce qu’ils sont bons mais aussi parce qu’ils apportent à notre organisme de nombreux nutriments, indispensables pour se maintenir en bonne santé.
Seul problème, la cuisson peut les altérer, en particulier leurs vitamines, minéraux et oligoéléments. Pour éviter cela, il faut choisir une méthode douce et adaptée. «La règle numéro un à connaître : plus c’est chaud et plus c’est long, moins bien c’est». Maëla Le Borgne et Anne-Laure Meunier, diététiciennes nutritionnistes à Paris, sont unanimes s’agissant de la cuisson des légumes. Les nutriments qu’ils contiennent ont deux ennemis : l’eau et la chaleur.
«Les vitamines sont capricieuses, elles peuvent être sensibles à la lumière, à l’eau, à l’air et surtout… à la chaleur»
Les minéraux, quant à eux, sont moins sensibles, mais sont hydrosolubles. Donc pas de contact avec l’eau, sinon, on les perd. Passage en revue des avantages et des inconvénients de chaque mode de cuisson.
Cuisson à l’eau
La cuisson à l’eau
On porte à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole et on y plonge nos légumes. Seulement, à la fin de la préparation, on jette l’eau de cuisson. Mauvaise idée. «Pour préserver les oligoéléments – présents dans les minéraux –, c’est la pire des méthodes, accuse Maëla Le Borgne, diététicienne nutritionniste dans le XIIe arrondissement de Paris.
« c’est la pire des méthodes ou alors, il faut garder l’eau et la réutiliser »
Anne-Laure Meunier, diététicienne nutritionniste dans le XIe arrondissement :
«Incorporer votre eau de cuisson dans la soupe, comme cela, les minéraux restés dans l’eau donnent du goût.»
Cuisson à l’étouffée
Cuisson à l’étouffée pour une cuisine gouteuse-et-saine
« Mode de cuisson sans eau ni ajout de matière grasse »
Mode de cuisson sans eau ni ajout de matière grasse, la cuisson à l’étouffée est la méthode de nos grands-mères. On ne doit pas dépasser les 90 °C pour garder la saveur et le craquant des légumes.
« On ferme le couvercle de la cocotte et le légume cuit dans sa propre eau »
l’eau s’évapore du légume, est emprisonnée par le couvercle, et se repose ensuite sur l’aliment. « Le légume fait tout, tout seul », estime Anne-Laure Meunier.
Cuisson à la vapeur classique
Pour la cuisson des légumes, privilégiez une cuisson lente à basse température, avec un couvercle fermé….
On nous répète sans arrêt que la cuisson à la vapeur est la plus saine. Est-ce vrai ?
«L’avantage, c’est qu’elle ne détruit pas toutes les vitamines, sachant que la température est d’environ 100 °C»
En effet, puisque les légumes sont surélevés au-dessus de l’eau, on garde tous les nutriments !
«Cela peut se faire avec un panier asiatique, sur sa casserole et même… au micro-ondes ?»
C’est idéal : le légume restera ainsi moelleux et croquant. «Cela peut se faire avec un panier asiatique, sur sa casserole et même… au micro-ondes»…malgré le temps, elle est restée fidèle avec son ustensile préféré :
«Le meilleur, pour moi, c’est le couscoussier !»
En montant, la vapeur d’eau entraîne avec elle les pesticides et autre produits toxiques, et retombe sur les côtés du récipient.
Et avec la fameuse cocotte-minute ? «La durée de cuisson est courte mais la température dépasse les 100 °C»
Anne-Laure Meunier nous prévient que l’autocuiseur et la cocotte-minute donnent une cuisson à la vapeur agressive pour nos petits légumes.
Cuisson à la vapeur douce
Cuisson douce avec température inférieure à 100 °C contre autocuiseur électrique à vapeur —-> les 2 résultats sont fameux !!
Le nec plus ultra, selon les deux professionnelles, c’est la vapeur douce. Pour cela, il faut utiliser des cuiseurs, cousins du couscoussier, comme le Vitaliseur (photo ci-dessus), le plus connu.
La largeur et le nombre de trous du tamis, la forme et le poids du dôme permettent à la brume d’eau de s’échapper pour limiter la montée en température. De plus, il n’y a qu’un seul tamis, pour éviter que les mauvaises graisses et résidus toxiques pénètrent dans les aliments en dessous, contrairement aux appareils à plusieurs étages.
« La vapeur douce ne dépasse jamais les 90-100 °C. »
Cuisson En papillote
Papillotte de poisson et légumes passés au four micro-ondes
«Ça rejoint la cuisson du four parce que c’est souvent la même température, en revanche, on diminue le temps»
Les papillotes préservent la saveur des aliments en les cuisant à la vapeur. «Ça rejoint la cuisson du four parce que c’est souvent la même température, en revanche, on diminue le temps», nous indique Anne-Laure Meunier. Cela reste une cuisson vapeur, donc moins de risques d’abîmer les légumes. Si vous choisissez ce mode de cuisson, il faut, une nouvelle fois, utiliser un four à basse température.
« Cela reste une cuisson vapeur, donc moins de risques d’abîmer les légumes »
Cuisson En four vapeur
Four multicuisson avec vapeur..Tarif moyen 250 €
Le four vapeur préserve mieux les nutriments, assure une cuisson moelleuse et propose de nouvelles fonctions. Les chefs l’ont déjà adopté… Et vous ?
Équipé d’un réservoir ou raccordé à l’alimentation de la cuisine en eau (pose plus complexe), le four vapeur empêche le dessèchement des aliments puisque ces derniers ne sont pas cuits par la chaleur directe de la résistance électrique mais par la vapeur donc à plus basse température.
À une cuisson douce et moelleuse, il ajoute d’autres fonctions puisqu’il permet de faire lever une pâte, de stériliser biberons et bocaux (à 100 °C), de blanchir les légumes, de décongeler, de réchauffer sans dessécher (étuvage), de cuire la viande à coeur (avec une thermosonde)…
« Il existe trois types de fours vapeur. »
Les modèles basse pression offrent une cuisson douce à une température maximale de 100 °C ;
Les appareils haute pression (Autoclave), plus coûteux, permettent une cuisson plus rapide grâce à une température élevée, de l’ordre de 120 °C
Les fours combinés associent la vapeur à la chaleur tournante, voire au micro-ondes et au gril, et décuplent les possibilités de cuisson.
Sachant qu’il existe de multiples possibilités conserver les nutriments essentiels,
votre investissement minceur vous suivra de nombreuses années..
A vous de choisir celui qui vous convient le mieux…
