OEUFS ET CEPES EN SABAYON LIGHT ET DELICIEUX
TEMPS DE PRÉPARATION : 20 minutes
TEMPS DE CUISSON : 2 minutes
TEMPS DE REFRIGERATION : 4 heures
Ingrédients (4 personnes)
5 oeufs
100 g de cèpes
70 cl de fromage blanc 0 %
20 g d’ agar-agar
1 botte de ciboulette
Sel
Poivre
Préparation
Etape 1
Pour cette recette, munissez-vous d’un siphon et d’un toque œufs.
Etape 2
Faites bouillir 20 cl de fromage blanc et ajoutez-y l’agar-agar. Bien remuer avec un fouet quelques secondes et reserver.
Etape 3
Nettoyez et coupez les cèpes en gros cubes.
Etape 4
Chauffez votre poêle et ajoutez-y 50 g de fromage blanc. Faites revenir vos dés de cèpes avec une légère coloration (pas trop car sinon ils deviennent amers). Salez et poivrez et reservez, cela servira dans étape 7
Etape 5
Prenez 70 g des 100 g de cèpes colorés (les 3/4 environ) et mettez-les dans un blender.
Etape 6
Mettre le reste de vos cèpes (le quart restant) sur une planche à découper et taillez-les en brunoise (dés très fins).
Etape 7
Versez le fromage blanc chaud (etape 2) dans le blender sur les cèpes et mixez le tout. Salez si besoin.
Etape 8
Passez cette crème au chinois et versez le tout dans un siphon.
Etape 9
Toquez (avec un toque-oeuf) 4 œufs et rassemblez les blancs et les jaunes ensemble dans un cul de poule.
Etape 10
Ajoutez-y le 5ème œuf. Fouettez une première fois les œufs. Nettoyez vos coquilles vides à l’eau.
Etape 11
Pour les sabayons d’œufs :
Etape 12
Mettez les œufs battus dans une casserole et sans cesser de fouetter, portez le tout à température assez douce (environ 50 à 60°) durant 7 bonnes minutes..
Etape 13
En fait, il faut battre vos œufs jusqu’à obtention d’une sorte de crème anglaise bien lisse.
Etape 14
Soyez patient et surtout ne laissez pas coaguler les œufs à votre casserole.
Etape 15
Passez à l’assemblage.
Etape 16
Dans le fond des coquilles vides, mettez votre brunoise de cèpes (les petits dés).
Etape 17
Gardez en quelques uns pour décorer.
Etape 18
Versez ensuite votre sabayon d’œufs dessus. Avec le siphon, déposez ensuite un nuage de votre crème de cèpes.
Etape 19
Décorez enfin chaque œuf avec quelques morceaux de cèpes et de la ciboulette coupée très fine.
Etape 20
Dégustez car c’est prêt !